告诉你牛扒哪个部位最好吃?

告诉你牛扒哪个部位最好吃?

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牛扒哪个部位最好吃?

在西餐的餐单中,最常见的关于牛扒的两个单词一定要认识,一是Tenderloin,指的是牛里脊肉,与其他位置的肉截然不同,尽管外表被烤得微焦,但用刀将其切开,里面却是粉红色鲜嫩的肉质。但由于其肉汁并非十分丰富,因此为了让整块牛肉吃起来更为爽口鲜嫩,通常厨师不会将其煎太久。为了讲求新鲜,烤的时间很短,中间便像是焗出来的一样,但吃起来却特别鲜香。

当然,如果要吃肉汁更丰富,口感更为肥嫩的,Rib的部位一定不可错过,一般人们可以选择肉眼的部分,这个部位的肉质特点是松软、多汁,即便经过较长时间的熏烤,浓郁的香浓滋味依然可以扑面而来,让人难以忘怀。

牛三角肉最适合红烧

西餐中牛肉很少用于红烧,但中餐不同。选用牛三角肉,也就是靠近腿部的肉质,由于韧度适中,且不失松软,将其与盐和蒜汁的酱料腌制,再将其煮熟,味道丰富饱满,加之酱料的调制,更为可口,且肥而不腻。

巴西烤肉多用牛肩峰

经典的巴西烤肉,选用的牛肉,来自牛肩峰的部位,这个部位的肉质具有较多脂肪,于是厨师一般会用锡纸将其包起来,以免烤的时候油脂滴下来,烤完的肉质松软且爽口。

当然,也有上好的烧烤餐厅,选用的是牛上脑,这里是牛后颈部上侧的肉,这个部位的肉肥瘦交错,比例均匀。你通常能见到厨师在烤之前,会将其切成薄片,再撒上粗盐,再拌上蒜蓉或其他酱料,带有肥腴口感的肉质爽口、松软,且不失嚼劲。

牛脶肌肉这个部位的肉亦肥亦嫩,适合烤时用文火慢慢熏,经过火熏所逼出来的肉香再加上各种香料,极具魅惑的香气让人神舞飞扬。

★嫩肩里肌(板腱)

口感:柔软带有韧劲

最佳吃法:富有油花且肉质具有韧劲,适合做牛排,或用于烧烤均可。

★翼板肉

口感:富有嚼头

最佳吃法:含有许多细筋路、富有弹性、油花多,也适合做成牛排、或用于烧烤。

★外脊、里脊,又称眼肉

口感:鲜嫩

最佳吃法:由于肋脊部的运动量较小,中间有筋,结缔组织受热容易胶化,肉质较嫩,油花均匀,因而它具有独特风味,是极佳的牛排部位,常用于香煎,蒸、或用火锅汆烫等方式烹调,均能突显其鲜嫩的特质。

★牛小排

口感:嫩滑有弹性

最佳吃法:相比里脊肉,牛小排的肉更为滑嫩有弹性,骨头具有香味,适合烤、煎、炸、红烧等各种方式烹调。

★牛肋条

口感:多汁松软

最佳吃法:肋骨间是条状带有较多油花的肉质,受热后油花与肉质熔为一体,汁多味美、入口即化,一般用于红烧,或做成酱汁牛排都是不错的佳肴。

★牛腩

口感:松软有弹性

最佳吃法:国内牛腩的吃法要比国外丰富得多,肉质纤维较粗,但做成牛腩煲,或是与萝卜炖,都是伴有浓郁香气的美味。而西式的做法则通常在修去脂肪后,以腹胁排的方式贩卖,或是用来当作薄片烧肉。

★前腰脊部

口感:鲜嫩

最佳吃法:腰脊肉的运动量较少,肉质较嫩,大理石纹油花分布均匀,是属于大里肌肉的后段。此部位适合以煎、烤牛排方式烹调,味道香浓。如果换做蒸牛肉、火锅片、铁板烧等吃法,则可以吃出鲜嫩感。美味的丁字骨牛排,正是由此部位切割而来。

★腰内肉

口感:鲜嫩

最佳吃法:这里指的是小里肌肉,是运动量最少、口感最嫩的部位,常用来做菲力牛排或铁板烧,鲜嫩肉质唇齿留香。

★西冷

口感:嫩

最佳吃法:和肉眼部位相比,西冷鲜嫩但油花少,肉质细嫩,可以做成美味的煎牛扒。

★后腿肉

口感:偏上部位以及下部位的后腿肉口感较韧,而后腿仔盖肉则较为鲜嫩

最佳吃法:居外侧后腿肉部位,虽然和菲力牛排有些相似,但肉质比较粗且硬实,处理时一般是先去筋,或以拍打方式来加以嫩化,然后再做成牛扒。但中式的吃法,则可以选用这部分的肉做成腊牛肉,再切成薄片炒来吃,肉质有嚼头,但香味十足。


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